POCZEKALNIA

Bartlomiej_w · Wysłany: Wto 4:41, 20 Mar 2012 Temat postu: Teksty mniej wartosciowe

Chcialbym zapytac, czy moge sie osmielic drukowac tu teksty, w ktorych dominuje raczej tresc niz forma. Innymi slowy, czy mozna profanowac to Forum pewna doza prozy naiwnej, gdzie slowna ekwilibrystyka ma nieco mniejsze znaczenie, niz samo przeslanie.

Jesli mozna, zaprezentuje ponizej przyklad takiego felietonu. Prosze o opinie, jesli te styl tu nie pasuje, bez zalu wykasuje temat i watek.

Pozdrawiam.

Bartlomiej_w · Wysłany: Wto 5:45, 20 Mar 2012 Temat postu: Wspomnienie

Flaaaaki gorące!… Wierzcie mi, choć geograficznie ileś tam tysięcy mil na zachód, myślami przebywam cały czas w mojej Warszawie. Musi to byś jakies zwariowane miejsce, wobec którego nie spoosób być obojętnym. Tu każdy kamień ma cos do powiedzenia, każde skrzyżowanie ulic ma swoją wymowe, każdy skwer kryje jakąś swoją tajemnicę, mniej, czy bardziej intymną, mniej lub bardziej tragiczną. Bazar Różyckiego. Niegdyś mieściło się tu centrum arystokracji warszawskiej przedsiębiorczości. Prywaciarze mieli swoje stałe stoiska, solidne firmy, no bo jakżeby można inaczej? Gówniane zakłady wobec zdrowych kapitalistycznych zasad nie miały tu racji bytu. Co innego rzecz jasna sprzedaż naręczna… Do dziś pamietęm ten zapach flaczków z pieprzem i „mariankiem”, emanujący spod chusty przykrywającej koszyk, coby zawartość nie wystygła. Micha smakowitych flaczków, a do niej ukradkiem seta 45% kompotu z kartofli, to nieodłączny atrybut dnia spędzonego na Różyckim, czy na ciuchach. I ten swieży polski chlebuś z chrupiaca skorka grubą na pół centymetra… Nie było mowy o problemach z higieną. Babcia wymyła gary i talerze w zimnej wodzie z kranu w pawilonie komisu od Ząbkowskiej, a resztę zalatwiala dezynfekcja wspomnianym eliksirem. Flaki mogły byc wołowe - najlepsze, cielęce, tzw. krezki - bardzo delikatne, lub wieprzowe - za którymi osobiście nie przepadałem. Najlepszy materiał na flaki to wielki wołowy kałdun, o w miarę foremnym kształcie. Żołądek cielęcy na krezki zdobywało się w zakładzie farmaceutycznym, jako pozostałość po solankowej ekstrakcji podpuszczki. Albo u rolnika. W Ameryce flaki sprzedaje się już wstępnie oczyszczone i wybielone chlorkiem, niestety dość tłuste. Kupują je Meksykanie na pieronsko pieprzna potrawę menudo, Wlosi na trippa, które spozywają z kartoflami na gęsto i oczywiście Polacy – którzy flaki konsumują pod kartofle na rzadko. W Polsce flaki kroi się na płaskie płaty, po czym dokładnie czyści. Można to robić w wannie, skrobiąc je nożem pod wodą z niewielkim dodatkiem soli. To jest najbardziej niemiła czynność, ale warto. Flaków musi być bardzo dużo. Nie wiem dlaczego, ale potrawa nie wychodzi, gdy jest jej mniej, niż jakieś siedem litrów.
Mamy zatem juz oczyszczony kałdun, około 4 – 5 kilo. W USA czyścimy tylko trochę, ale wycinamy te obrzydliwe narośla tłuszczu od wewnętrznej strony. Kroimy teraz na kawałki, mieszczące się w naczyniu i obgotowujemy w wodzie przez może 20 minut, często odszumowując. Nasze amerykańskie dzieci wysyłamy w tym czasie do kina z powodu nieopisanego fetoru, jaki roznosi się po całej kuchni i domostwie. Tego delikatne chicagowskie noski znieść nie mogą. Zlewamy wodę i powtarzamy operację, tym razem przez 30-40 minut. W Polsce czynimy to 5 – 6 razy, w USA trzy razy wystarcza, w przeciwnym razie danie straci smak. Po drugim gotowaniu, (USA), gdy flaki są jeszcze dosyć twarde, ale juz jędrne, zapędzamy całą rodzine do krojenia ich w cienkie paski, około centymetra szerokości. Zakładam, iż dzieciaki z kina wróciły. W kuchni już nie śmierdzi, proszę mi wierzyć na słowo. Moja teściowa kroiła drobniej, otrzymując potrawę na mój gust zbyt miekką, delikatną, graniczacą z konsystencją galarety, choć wciąż pełną smaku. Pokrojone flaki zalewamy ostatnią wodą i gotujemy do miękkosci. Dokładamy warzywka pokrojone "w slomkie" - a więc trochę marchewki, pietruchy, selera korzennego, itp. a nawet cebuli, którą można podsmażyć lub opalić jak na rosół. Osobiście podsmażam lekko wszystkie powyższe warzywka na odrobinie tluszczu. Jeśli lubimy trochę intensywniej, dodamy trochę posiekanego i podsmażonego czosnku (razem z warzywkami). Łączymy wszystko z rosołem, w klasycznej postaci wołowym, ale można oszukać jakimkolwiek innym, a nawet, (o zgrozo!) szwajcarskim Knorrem w koncentracie. Nie za dużo, bo wyjdzie wodniaste. Teraz wykazujemy się prawdziwą inwencją artystyczną. Przyprawiamy “mariankiem”, smak tego ziółka musi być wyraźnie wyczuwalny. Listek bobkowy, z którego wieniec nosił rzymski cezar oraz spektakularni zwycięzcy walk na arenie i ziele angielskie to obowiazujace dodatki do niemal każdej polskiej zupy. Na wiadro flaków nie przekraczamy liczby 10 sztuk niewielkich listków bobkowych i 20 ziarenek ziela angielskiego. Powyższe przyprawy trzeba trochę pogotować, aby wypuściły smak. Dosypujemy pieprz, jeśli mamy - to ziołowy, trochę startej gałki muszkatołowej i imbir. Jeśli też mamy, to bardzo niewiele przyprawy curry powder i na koniec dodajemy pieprz i sól. Intensywność smaku możemy uregulować dodatkiem Vegety, ale potrzeba taka nie powinna zaistnieć. Potrawa powinna byc w miare przezroczysta (nie zamącamy jej mąką, bo zepsuje się szybko), brunatna z punkcikami majeranku i bardzo intensywnie aromatyczna. Cząstki flaczków powinny być nie za miękkie, ale łatwe do pogryzienia. W ogóle musi to wygladać apetycznie. Niektórzy twierdza, ze flaki po warszawsku musza byc “z pulpetamy”. Prosze bardzo. 15-20 minut przed momentem, w którym stwierdzimy finis coronat opus, wrzucamy pulpeciki zrobione z surowej mielonej wołowiny z odrobiną soli i pieprzem. Pulpety powinny by wielkości małej śliwki. Gotujemy pomału, by nam się pulpety nie rozpadły. Podczas ostatniego gotowania, flakow sie nie przykrywa, a ubytki uzupełnia gorącą wodą z czajnika. Możemy zdjąć nadmiar wygotowanego tłuszczu, aby zaoszczędzić na cholesterolu, nie mówiąc o kaloriach. Podajemy w miseczkach z grubej ceramiki, wtedy danie długo trzyma ciepło. A tej potrawy nie sposób pochłonżc szybko. Zbyt smaczna. Przegryzamy ciemnym polskim chlebem z grubej śruty żytniej, albo grahamem. Praski tez jest dobry. Do flaków nie podajemy wina, bo po prostu nie pasuje. Natomiast bomba piwa to dodatek całkiem prawidłowy. Również bardzo zgrabnym uzupełnieniem jest pięćdziesiatka dobrej czystej. (aczkolwiek pamiętamy przykazanie jedenaste: nie mieszaj!!!!!) Mimo, że za przyczyną ich sytności, do flaków można wypić trochę więcej, niż do czegokolwiek innego, musimy uważac, żeby się nie wygłupić, co zawsze podkreślam. Rzecz jasna, flaki, jako potrawa mięsna, nie nadają się na tradycyjną Wigilie. Także jako sporządzone z organów zwierzecych, nie mogą być uważane za koszerne. Ale weź i odmów starszemu bratu, któremu ślinka leci aż do pasa. Nie wypada. Mówimy wiec mu, ze pięćdziesiątka lub dwie wszystko koszeryzuje i już mieć możemy sumienie spokojne.

Henryk Musa · Wysłany: Wto 18:19, 20 Mar 2012 Temat postu:

Dla mnie tekst dobry, wcale nie ma w nic " przewrotnych " treści. Nie wiem jak pozostali przyjmą ten tekst, ale pewnie tez ciepło.

Anna Kulesz · Wysłany: Czw 17:44, 22 Mar 2012 Temat postu:

Takie teksty czyta się bardzo dobrze. Konkretna treść przekazana z lekkością , swobodą i humorem. Myślę, że taki właśnie styl jest bardzo odpowiedni do tego felietonu.
Znam twórczość Bartłomieja i wiem z jaką łatwością żongluje piórem . Wystarczy sięgnąć po 8 numer artystyczno-naukowego kwartalnika SAPu , ZNAJ, by przekonać się jak diametralnie innej formy przekazu używa. Felieton pt. EMANCYPACJA dostępny jest też w sieci pod linkiem [link widoczny dla zalogowanych]

Henryk Musa · Wysłany: Czw 18:35, 22 Mar 2012 Temat postu:

Jak się pisze prawdę, czy podglądanie prawdy w "normalnym" czasie, życiu to jest dobre. Ale jeśli się chce pisać o "podziemiu" życia - wówczas nie będzie to prawdziwe, bowiem większość tekstu zajmą........................

Bartlomiej_w

Czy to nie bedzie przewazenie balansu na strone profanum, jesli zaproponujemy Krotka Historie Piwowarstwa, czyli Dlaczego Polska byla krajem bez stosow? W pieciu niezwykle tresciwych odcinkach.

Henryk Musa

Piwo lubię, szczególnie niemieckie.A czy w Polsce nie było stosów? Może i nie było, ale Cejnow z Kużnic/ pólwysep helski/ za czary utopiono / bylo to w czasach zaboru pruskiego./. A swoją drogą ciekawe zestawienie: piwo i stos.

Bartlomiej_w

Coz, aby nie przynudzac, koncentrujemy maksimum tresci w minimum slow. Z tej przyczyny niniejsze minifelietony znajduja sie w dziale "Teksty Mniej Wartosciowe"

KROTKA HISTORIA PIWOWARSTWA

Piwo jest najstarszym znanym napojem fermentowanym. W ciągu tysiącleci, narody, z których istnieniem artykuł ten jest nierozerwalnie zwiazany, zawsze nadawały mu zadziwiąjace magiczne i ponadnaturalne znaczenie. Jest to tym bardziej niewytłumaczalne, że nawet wino, przysłowiowy napój bogów, nigdy nie cieszyło się aż tak wielką estymą. Piwo wytwarzali i wytwarzają praktycznie wszyscy mieszkańcy tego globu, od ludów brazylijskich (chicha) po skandynawskie. Wszyscy odkryli taki lub inny enzymatyczny sposób rozbijania skrobi na cukry proste (brazylijscy Indianie przy użyciu śliny, murzyni za pomocą pędów palmowych) i drożdżowej fermentacji do uzyskania orzeźwiającego musującego napoju.
Chcialbym tu wszystkich w tym miejscu uspokoić. Od wielu dziesięcioleci chichę wyrabia się w Brazylii przemysłowo, przez rozgniatanie prażonego materialu na stalowych walcach (nie zębami) i używa higienicznie wyodrębnionych preparatów enzymów hydrolaz (broń Boże nie śliny).
Nie potrafimy ustalić, kiedy pierwszy raz ugotowano piwo. W British Museum w Londynie znajduja sie dwie gliniane tabliczki, które, jak stwierdzono w roku 1926, liczą sobie ponad 9000 lat. Na tych tabliczkach widnieje opis procedury śrutowania prehistorycznego zboża, zwanego emmer. Naukowcy wnioskują, że to jest najstarsza znana relacja na temat otrzymywania piwa.
Według nieco już nowszych badań, powinnismy byc ostrożniejsi w wyciąganiu konkluzji. Zarowno wiek tych eksponatów, jak również samo ich nawiązywanie do produkcji piwa poddaje się obecnie w wątpliwość. Najstarszy udokumentowany ponad wszelką wątpliwość dowód na istnienie technologii browarnictwa, pochodzi sprzed sześciu tysięcy lat. Starożytni Sumerowie odkryli zjawisko fermentacji przez przypadek. Najprawdopodobniej kawalek chleba został przez nieuwagę zamoczony i pozostawiony w cieple. Po jakimś czasie ciasto sfermentowało i utworzyło rodzaj pulpy. Sumerowie ten proces potrafili powtórzyc i w ten sposób odkryli “napój boży”, ktory ofiarowywali swoim bogom. W chwili obecnej uważa się, że cywilizacja sumeryjska jako pierwsza na świecie zaczęła gotować piwo.
Zauważmy, że i w późniejszych czasach wszystkie kultury znające piwo, ceniły ten napój najwyżej, czemu świadczy fakt składania z niego ofiary na ołtarzach. Dotyczy to zarówno Babilończykow, jak i Germanów, Słowian, Wikingow i innych. Około pięciu tysięcy lat temu powstał Gilgamesh, jeden z pierwszych epickich utworów światowej literatury. Po raz pierwszy w historii zapisano w tej formie dotychczas przekazywane ustnie starożytne sagi. Z Gilgameszu dowiadujemy się, że nie tylko chleb ale i piwo miało wielkie znaczenie w owej cywilizacji. Kultura sumeryjska zanikła w drugim tysiącleciu przed Chrystusem, rzecz jasna nie z powodu nadmiernej konsumpcji piwa, ale przez wpływy babilonskie. W tym czasie Babilończycy zapanowali nad Międzyrzeczem, znanym bardziej jako Mezopotamia. Ponieważ ich kultura wywodziła się z sumeryjskiej, konsekwentnie rozwinęli oni sztukę warzenia piwa. Aktualnie wiemy na pewno, że Babilończycy potrafili otrzymywać dwadzieścia różnych gatunków piwa. Osiem z nich soprządzano ze zboża emmer, osiem tylko z jęczmienia i cztery z mieszanek rozmaitych zbóż.
W epoce babilonskiej piwo było niefiltrowane i raczej mętne. Napój pito przez słomkę, starannie unikając osadu, który byl gorzki, niczym ocet siedmiu złodziei. Jasne mocne piwo było nawet eksportowane do Egiptu, na imponującą, jak na owe czasy odległość ponad stu kilometrów. Kodeks Hammurabiego, najstarszy znany zbiór praw, ustalał szczegółowo zasady produkcji i dystrybucji piwa, wyznaczając nawet dzienne porcje piwa na osobę, w zależności od jej społecznego statusu. I tak na przykład, zwykły robotnik otrzymywał na dzień dwa litry piwa, pracownicy służby społecznej trzy litry, a wysocy kapłani i urzędnicy, pięć. Nie wolno było pobierać za piwo opłat, a jedynie wymieniano je na jęczmień.
Jako dziedzina domowej sztuki kulinarnej, wyrób piwa był domeną kobiet. Któregoś razu król Hammurabi nakazał utopić właścicielkę piwiarni za zbrodnię polegającą na pobraniu srebrników w zamian za piwo. Utopieniem karano rownież przestępstwo produkowania piwa o podłej jakości. Czy egzekucja odbywała się w kadzi fermentacyjnej, nie wiem.

Henryk Musa

Piwo wytwarzano zawsze. Teraz produkuje sie masowo, liczone w tysiącach sztuk butelek. Juz się produkuje 200.ooo butelek na godzinę. Tylko co w nadmiarze - szkodzi.

Bartlomiej_w

Oto drugi odcinek HISTORII PIWOWARSTWA.

Egipcjanie zasmakowali w piwie (wcale im sie nie dziwię) i przejęli od Babilończykow trudną sztukę warzenia tego napoju. Egipska technologia, podobnie jak babilońska, do sporządzania zacieru stosowała surowe ciasto. Do dziś fellachowie nad Nilem wciąż gotują piwo w ten sam sposób. Dla uszlachetnienia smaku, dodawano do piwa daktyli. O wielkim znaczeniu fachu piwowarstwa świadczy fakt, że skrybowie utworzyli specjalny hieroglif do określenia piwowara. Niestety, ten symbol nie egzystuje ani na Wordzie ani w żadnym innym programie edycji tekstu.

Od czasów staroegipskich, browarnictwo spopularyzowało się w Grecji i Rzymie. Tak, Włosi już kilka tysięcy temu potrafili produkować pierwowzór piwa Peroni. Pliniusz pisze o o popularności piwa w regionie śródziemnomorskim na długo PRZED istnieniem winorośli. Dopiero później Rzymianie uznali wino za napój bogów (mianowicie Bachusa, którego i tak podwędzili Grekom i zitalianizowali imię jego na swoje nikczemne potrzeby). W tym czasie piwo gotowano tylko na rubieżach Imperium, gdzie wino było drogie i trudno dostępne. Piwo stało się napojm barbarzyńców w opinii Rzymian, gdy już pili prawie wyłącznie wino. Tacyt mianowicie w swoich pierwszych ekstensywnych kronikach na temat starożytnych Germanów, twierdzi, że “za napój Teutonowie mają straszliwy wyciąg fermentowany z jęczmienia lub pszenicy, który wykazuje zaledwie dalekie podobieństwo do wina”. Piwo z tych czasów było nietrwałe, nie miało też prawie żadnej piany. Najstarszy dowód istnienia browarnictwa na ziemiach teutońskich, amfora do piwa znaleziona niedaleko dzisiejszego miasta Kulmbach, pochodzi z wczesnego okresu Hallstatt, czyli z około 800 lat przed Chrystusem.

Do czego nasz zachodni sąsiad za skarby się nie przyzna, to wysokie prawdopodobieństwo, że Germanowie przejęli sztukę warzenia piwa od Słowian, których z kolei nauczyć mieli tego Rzymianie przybywąjacy po gentarum, czyli bursztyn. Starosłowiański napój zwany Biór jest prawdopodobnie protoplastą narodowego napoju Niemców i Belgów. Osobiście skłonny byłbym przychylić się do tego poglądu, ponieważ słowiański kult życia i harmonii z Naturą świadczy, że jesteśmy genetycznymi piwowarami.

Pierwsze kilkaset lat naszej ery to okres wielkiej popularności piwa. Piwo było już wtedy typowym towarem handlowym, a dawno przestało być produktem związanym z kultem. Stało się ważnym artykułem powszechnego użytku, rzekłbym – pierwszej potrzeby. Pochodzący z tego okresu reklamowy kubek handlarza piwem został znaleziony niedaleko miasta Trier.

Piwo wówczas było znane i popularne w Skandynawii. Fiński poeta Kalewala w swoich sagach, zaledwie dwieście wierszy poświęcił stworzeniu świata, podczas gdy opiewaniu walorów piwa, ponad czterysta. Wielki ówczesny nordycki pisarz Edda twierdzi, że wino zarezerwowane jest dla bogów, piwo dla śmiertelników, a miód pitny dla mieszkańcow mogił.

Piwowarstwo, podobnie jak wypieki, pozostawało specjalnością kobiet aż do okresu średniowiecza.

Za to w okresie gomułkowsko-gierkowskim, sfemalizowane (Excuse le mot) urzędy administracji miejskiej i regionalnej przyczyniły się skutecznie do spadku kultury spożycia piwa, podczas gdy konsumpcja wysokoprocentowych spirytualii kwitła w najlepsze. Pokutuje również teoria mówiąca, że najmądrzejszy człowiek w historii dziwnie jakoś chętnie wypił cykutę, z powodu posiadania małżonki o imieniu Ksantypa.

Ale to niekoniecznie musi miec cokolwiek do rzeczy.

Dziewczyny, może lepiej zaproszę Was na krwiste wino hiszpańskie, lub niespokojne Lambrusco, które pachnie słońcem, a emanuje sercem toskańskiego winiarza...

Bartlomiej_w

PIWO W SREDNIOWIECZU

Zarówno wypieki, jak i produkcja piwa prawie do końca pierwszego tysiąclecia były domeną kobiet. Sytuacja zaczęła zmieniać się, gdy piwowarstwem zainteresowały się klasztory. Powodem, dla jakiego klasztory warzyły piwo, było dążenie do uzupełnienia prostej diety mniszej, szczególnie w okresie postu, odżywczym napojem o przyjemnym smaku. Płyny nie były wtedy uważane za pożywienie, które mogłoby złamać postne reguly.

Konsumpcja piwa osiagała w klasztorach zadziwiąjące rozmiary. Historycy donoszą, że każdemu mnichowi wolno bylo skonsumować do pięciu litrów piwa dziennie. Na wielu malowidłach i freskach widzimy mnichów z przyjemnością raczących się piwem, jednakże po pewnym czasie zaczęto produkować więcej, niż na wewnętrzne potrzeby. Za opłatą mnisi otrzymali prawo do sprzedaży piwa i w ten sposób wiele zakonów rozwinęło się jako dobrze prowadzone i zarządzane dochodowe browary. Piwo zazwyczaj sprzedawano w przyklasztornych pubach. Ponieważ klasztory aktywnie reklamowały swój produkt, piwo klasztorne być musiało doskonalej jak na owe czasy jakości i zyskiwało na popularności. Mieszkańcy miast, gdzie masowo nadawano prawa miejskie, również tworzyli browary komercyjne i w krótkim czasie rozwinęła się sztuka piwowarstwa, stając się wysoko cenionym rzemiosłem. Wkrótce władcy lokalni wprowadzili podatek od piwa, z którego wpływy szeroką strugą złota napełniały skarbce. Ponieważ klasztory korzystały z wcześniej już nadanych przywilejów i nie były obłożone podatkami, przeciwstawiały się lokalnym ustawom i nie stanowiły źródła dochodu dla książąt. Przeto władcy nierzadko je zamykali. Pierwszym rządcą, który wydał zarzadzenie likwidacyjne i tym samym stworzył precedens, był niemiecki duk Sigismund (1368 – 1437).

Należy zauważyć, że na ziemiach polskich piwo bylo popularniejsze (i tańsze) od miodu. Kronikarze zapisują wielkie umiłowanie polskich władcow dla bursztynowego napoju. Bolesława Chrobrego niemieccy skrybowie nazywają wręcz piwożłopem.

Z okresu średniowiecza wywodzi się tradycja warzenia piwa w beskidzkim Żywcu Ówczesne piwo było dość mocne i jakościowo dobre. Był to typowy towar na eksport, jakim pozostał do dziś. Kontrola mocy brzeczki piwnej była niezwykle ostra. Rozlewano ją mianowicie na ławę, na której musiał następnie usiąść pomocnik piwowara. Jesli rzyć przykleiła mu się tak, że musiał wstać wraz z ławą, brzeczkę można było dopuścić do dalszej obróbki.

W Polsce produkowano piwo już ze słodu jęczmiennego, o wielu poziomach mocy, czasem z użyciem chmielu, także specjalne, jak miodowe czy jałowcowe. Specjalnością było piwo marcowe, sporządzane z ciemniejszego słodu na wiosnę, gdy liczba drobnoustrojów w powietrzu jest najmniejsza. Wpływało to na niezwykłą czystość smaku tego produktu.

Warto zauważyć, że w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia docent Dylkowski prowadził samotną walkę o reaktywację tradycji piwa marcowego. W obecnych warunkach technologicznych takie piwo można gotować przez cały rok. Piwo marcowe dostępne było w Olsztynie przez jakiś czas, niestety w tym okresie władze czyniły wszystko, co możliwe, aby zamordować polskie piwowarstwo. Tak więc piwo marcowe stanowiło w powojennej Polsce jedynie zjawisko epizodyczne.

Wracając do Sredniowiecza, mimo, że klasztorne browary zostały w większości pozamykane, należy uznać wielki wkład mnichów do sztuki browarniczej, jako prekursorów w miarę naukowego opracowania produkcji piwa.

Uważa się, że chmiel użyto na Zachodzie po raz pierwszy w klasztorze Brabant we Flandrii, czyli dzisiejszej Belgii. To tłumaczy pochodzenie fałszywej legendy, jakoby wynalazcą piwa był król Brabant. W Niemczech krół Gambrinus wciąż uważany jest za patrona piwa i piwowarów.

Stosowanie chmielu do przyprawiania piwa stało się powodem stosowania “licencji smakowej” w niemieckim piwowarstwie, czyli po niemiecku ”Grutrecht”. Grut to była mieszanka ziół, sporządzana jako przyprawa do piwa. Licencja to był rodzaj patentu, zezwalajacego browarom na stosowanie ich własnej receptury na Grut. Patent ten stał się prawną podstawą funkcjonowania browaru i zapewniał monopol poszczególnym piwowarom. Z wprowadzeniem chmielu, Grut nie był już potrzebny, co zagroziło monopolowi mistrzów piwowarstwa.

Dlatego chmiel bywał często zwyczajnie i po prostu zabroniony. Było to możliwe w Niemczech rozbitych na wiele księstewek i tłumaczy to wysoki poziom piwowarstwa w dość silnej wówczas Polsce, jak również doskonałą jakość polskiego piwa. Zamiast chmielu za Odra używano więc Grut zawierąjacy rozmaite paskudztwa, jak ciemny głóg, korę dębowa, kminek, korzonki, anyżek, liście wawrzynu, czyli bobkowe, rajskie jabłka, gencjanę, rozmaryn, wiórki drewna iglastego, korzenie sosny i tym podobne ingrediencje. Niektóre z tych dodatków były wręcz trujące, inne wywoływały halucynacje. Jak wiemy, pewne narkotyczne alkaloidy mogły powstawać podczas zacierania i warzenia. Zjawisko to stanowiło niewatpliwie źródło wielu zabobonów krążących dookoła warzelnego kotła. Najbardziej poszkodowanymi ofiarami tych zabobonow były domniemane piwne czarownice.

Ponieważ proces warzenia i fermentacji jest dosyć skomplikowany i wymaga zachowania doskonałej czystości, czasem piwo zwyczajnie się nie udawało i nikt tego zjawiska nie potrafił wytłumaczyć. Wszak wiedza ówczesna w zakresie biochemii nie byla wielka, więc za zepsutą brzeczkę najwygodniej było obwinić tajemnicze siły nieczyste. Aż do późnego średniowiecza, w warzelni browaru uprawiano magiczne zielarstwo i liczne cudotwórcze kulty.

Przesądy rozwinęły się do tego stopnia, że niepowodzenia w produkcji uważano za wynik działalności piwnych czarownic, albo wiedźm browarnych. Ostatnie spalenie piwnej czarownicy na stosie odbyło się w roku 1591. Praktyka stosów jest uważana na najciemniejszy okres historii piwowarstwa. Dopiero powrót chmielu przyniósł kres zbrodniczym zabobonom. Mimo, iż chmiel był zabroniony, powszechnie stosowano go nielegalnie. Oprócz czystego smaku, chmiel nadawał piwu dobrą stabilność i o wiele lepszą trwałość, niż Grut, choćby najlepszy. Również perturbacje zdarzały się rzadziej i gotując piwo chmielowe, trzeba było łapac o wiele mniej czarownic, niż przy używaniu grutu. Piwo zaprawiane chmielem zaczynało przypominać produkt współczesny zarówno smakiem, jak i wyglądem.

Tu należy się pewna refleksja. Ponieważ Polska w późnym średniowieczu była państwem silnym i jednolitym, prawodawstwo z natury także musiało być bardziej jednolite, niż w sąsiednich Niemczech. Należy przypuszczać, że Grut był tu używany sporadycznie, a chmiel przybyl o wiele wczesniej. W istocie, Polska jeszcze kilka lat temu stanowiła światową potęgę w uprawie i eksporcie chmielu. Z tego powodu w Polsce nigdy nie było browarnych czarownic i konsekwentnie możemy stwierdzić autorytatywnie, że dzieki doskonałemu poziomowi browarnictwa, Polska słynęła w świecie jako “kraj bez stosów”.

Henryk Musa

Teraz już moge przeczytać historie o piwie.... Mam wreszcie internet.

Bartlomiej_w

HISTORIA PIWOWARSTWA, CZ. 4.

Rok 1516 jest doniosłą datą w historii niemieckiego browarnictwa. Uchwalono mianowicie w roku owym ustawę zakazującą stosowania w browarze jakichkolwiek skladnikow innych, niż jęczmień (później słód jęczmienny), chmiel i czysta woda. Albowiem owych czasach czyste kultury drożdżowe w nie były jeszcze znane. Sukces fermentacji zależał od przypadku, a sama fermentacja dokonywała sie za sprawą drożdży z powietrza, które dziś zwiemy lambicznymi. W chwili obecnej oryginalne Niemieckie Prawo Czystości Piwa wciąż jest w mocy i stanowi najstarsze prawo higieny żywności na świecie. Unia Europejska uważa, że to prawo przeciwdziała konkurencji. W następstwie więc międzynarodowych porozumień, piwo nie odpowiadające wymogom ustawy może być importowane do Niemiec, ale pod warunkiem umieszczenia na etykietce odpowiedniej adnotacji. Niemieccy piwowarzy natomiast wciąż muszą stosować się do ustawodawstwa sprzed prawie czterystu lat.

Proszę mnie nie pytać, jak wyglada status słynnych bawarskich piw z pszenicy, nie wiem, nie jestem prawnikiem w Niemczech (a szkoda, miałbym do pięknego Amsterdamu zaledwie żabi skok).

Mamy jednak tekst ustawy w pełnym brzmieniu.

Oto tłumaczenie:

Już tytuł brzmi imponująco:

“Jak piwo powinno być obsługiwane i warzone zimą i latem w rzeczy samej”

“Niniejszym obwieszczamy, nakazujemy, wyrażamy i życzymy sobie, wraz z Tajną Komisją Ekspertów, że od tego dnia wszędzie w Okręgu Bawarskim, w mieście i na prowincji, na rynkach, gdziekolwiek nie obowiazują inne zarządzenia, aby od dnia Śwętego Michała aż do dnia Świętego Jerzego, piwo nie było sprzedawane po cenie wyższej, niż jednego feniga za głowę, a od dnia Świętego Jerzego do dnia Świętego Michała, po cenie nie wyższej, niż dwa fenigi waluty monachijskiej, ani po cenie wyższej niż trzy halerze. Nie stosujący się do tego prawa beda karani, jak wyszczególnia się poniżej. Ktokolwiek warzy piwo inne jak marcowe, nie może go podawać ani sprzedawać po cenie wyższej niż jeden fenig. W szczególności życzymy sobie, aby odtąd i gdziekolwiek indziej na prowincji, w miastach i miejscach wymiany, nic innego nie było dodawane do piwa, jak jęczmien, chmiel i woda. Ktokolwiek świadomie nie będzie stosować się do niniejszego obwieszczenia, zostanie surowo ukarany przez sąd mający jurysdykcję nad nim, przez konfiskatę piwa, za każdym razem, gdy przestępstwo ma miejsce. Gdziekolwiek pośrednik kupuje piwo po cenie przepisowej od browaru miejskiego, prowincjalnego lub w miejscu wymiany, ma prawo odsprzedać je prywatnie obogiemu kmioctwu za cenę o jednego halerza wyższą za głowę, lub miarkę, niż cena głowy piwa wyszczególniona powyżej”

Głowa czy Miarka, to ówczesne jednostki objętości.

Proszę zauwazyć, co leży u podstaw doskonałej jakości niemieckiego piwa. Otóż ustawodawstwo. Ustawowa czystość skladników stanowi o czystości piwa. Umiejętność piwowarska stoi wyraźnie na dalszym miejscu.

Jak widać przez osiemdziesiąt lat, mimo obowiązywania ustawy, browarne czarownice wciąż poczynać sobie musiały nader aktywnie. Proszę porównać datę uchwalenia prawa z datą spalenia ostatniej piwnej wiedźmy.

Niemniej, jakość piwa podniosła się drastycznie i piwo eksportowano nawet do dalekich Indii. W Niemczech powstały wielkie centra browarnicze i dystrybucyjne. Już w czternastym wieku Brema stała się głównym ośrodkiem dostawczym piwa do Niderlandów, Anglii i krajów skandynawskich. Ponieważ Hansa również eksportowała piwo, także w Hamburgu powstało centrum browarnicze. W roku 1500 w obrebie samego miasta bylo już sześćset browarów.

W owym okresie, w małych miejscowościach niemieckich i brandenburskich, browary byly najważniejszymi instytucjami ożywiającymi lokalną ekonomię. Brunszwik i Einbeck to inne wielkie ośrodki piwowarstwa. W Einbeck wynaleziono ciemne piwo, które tak przypadlo do gustu bawarskiemu dukowi, ze wkrótce zatrudnił u siebie głównego piwowara z tego miasta. Rzecz jasna, tradycja warzenia piwa ma długa historię w samym Berlinie, rezydencji Króla-Żołnierza.

Pod rządami Fryderyka Wilhelma I, piwo było powszechnie uznane i podawane nawet w sądach. Legendarna “Komisja Tytoniowa”, nie była w zasadzie niczym innym, jak zbieraniną kumpli od kufla. Syn Fryderyka Wilhelma, znany pod przydomkiem Fryderyka Wielkiego, już jako młodzieniec sam nauczył się piwowarskiego rzemiosła. Rozwój przemysłu nie dotyczył jedynie piwowarów, ale wręcz eksplodował na początku dziewiętnastego stulecia. Dwa wynalazki przyczyniły się do wielkiego kroku naprzód w dziedzinie produkcji piwa. Jeden z nich to wprowadzenie do przemysłu maszyny parowej, a drugim było opracowanie technologii chłodnictwa przez Carla von Linde. Już wtedy wiadomo było, że otrzymanie dobrego piwa uwarunkowane jest utrzymaniem odpowiedniej temperatury fermentacji, leżakowania i przechowywania. Do momentu wynalazku von Lindego, owe temperatury byly dostępne tylko w miesiącach zimowych. Odtąd, dobre piwo można było gotować również latem.